有這樣一句話不知道大家聽沒聽過，

“寧食現碾三年稻，不吃隔月陳存米。”

許多人到超市里面買大米的時候，往往都會逐一保質期、生產日期，但卻不見得明白生產日期與保質期對大米來講意味著什么。

時間，溫度，含水量是大米貯藏的天敵。

所以很多廠家的大米包裝上，常見的儲存方式有：通風陰涼干燥20℃一下，保質期180天、270天、360天等等。

當然有品質追求的商家會在保質期上注明15℃以下。

這兩張表是黑龍江糧食職業學院的研究人員歷時近14個月的時間里做的檢測數據表。

先解讀下大米的酒味和霉味。一定條件下，微生物分解大米中的淀粉，進行酒精發酵，大米會產生酒味。微生物在分泌脂肪酶，對大米中的脂肪會進行水解，從而導致大米的霉味、哈喇味。

這張表格最直接數據說明，

30℃條件下，大米含水量達到16%附近，磨米20天左右大米在口感上就打了8折，50天附近大米的口感就已經打了5折。這也是為什么，我總強調還是吃現磨現發的大米。哪怕是14.6第含水量的大米，在黑龍江常溫下也用不了12個月大米的口感，就已經打五折了，所以包裝上說明的保質期12個月是全國其他地區根本做不到的。

含水量意味著大米的鮮度，以新稻谷來說，自然晾曬15個水附近適合磨米，但磨出來的新米往往要在18個水以上，所以許多米企在自家的產品介紹時往往要備注，煮飯時請少放水。

顧客容易發現，自己買到同樣重的新米和陳米時，煮出來的米飯量是不一樣的，一斤新米出煮的一鍋飯明顯少于一斤陳米煮出來的米飯量。

在提到大米貯藏條件的時候，有些備注信息：

大米不宜與魚肉蔬菜等水分高的食品同時儲存，否則大米吸水，導致霉變

大米不宜存放在廚房內，因廚房溫度高、濕度大，對大米的質量營養也很大

大米不宜靠墻著地，要放在墊板上，這樣有利于防止大米霉變、生蟲

大米不宜放在爐灶等熱源旁，否則容易引起質量變化

選購五常大米的人，通常都是對品質及其在意的消費者。對選購的產品生產信息，超市的客觀貯藏條件忽視，也可能選購到不如自己心儀的大米。

另外，也有可能因為自己儲存的疏忽導致大米品質的下降。

現在的大米加工端，在解決大米包裝、周轉儲存的問題時，

通常采用以下幾個方面的策略：

1、充氮氣

2、充二氧化碳

3、抽真空

4、冷庫儲存

大米包裝中無論充什么氣體，或者抽真空，都不能保障包裝內絕對0氧氣。比如以現在的技術，抽真空，含氧量不超過3%已經是很高的技術標準了。但這個標準配合米的較高含水量和較高溫度是不是還能做到品質保障嗎？

真實環境下做測試，抽真空只有在含水低于15%的條件下，能扛過達到30度的夏天。如果溫度再搞，將近40度的高溫環境中。所謂的標準水，大米連一個月都用不上就容易出現板結霉變。

換句話說，這也是為什么夏天時候的米，給人感覺都沒有那么好吃，口感也略差。

有些米企跟商家說，

“我們的大米磨米不超過5天。”

暗示消費者，新磨的米不存在儲藏的顧慮，這事你信嗎？

一次性磨米量越大，成本越低。以農戶來說，自己找米坊磨米也要夠一定量，米廠才會開一次機器。磨米的量小臉磨米設備開機的費用都不夠，誰給你磨？

小一點的米廠沒有條件做色選和拋光，有的人說“我們的米不拋光，淘米水是奶白色的”，暗示消費者有營養。

這里說個專業問題，不拋光意味著米糠多，米糠多意味著大米根本不容易儲存，容易霉變、生蟲。

拋光則會讓大米的表層形成淀粉膠質，米的質地堅硬，米糠少，米不容易霉變、生蟲。

另一個層面跟大家解讀拋光，拋光不止讓米更容易儲存，米的表層會形成一層淀粉膠質，在淀粉糊化時會讓大米的口感更出色。

說個專業的事，大米拋光、不拋光在營養層面上的差異不大。白米的營養只占稻谷的5—6%，你覺得磨米已經到了這種程度的大米，拋光一下真的會讓你糾結到少吃了多少維生素嗎？

很多假內行的媒體也跟著起哄，說“吃不拋光的米吧，有營養。”

先不說口感品質，你就不問問，因此帶來了多少米糠，會給大米儲存帶來多少不利，給健康帶來多少隱患？

我們鄰國韓國，因為吃精白米，等腳氣病的很多。韓國人追求大米的營養會在米飯中添加胚芽粉，或者食用糙米。韓國加工工藝中還沒有全胚芽米活米一說，目前國內也有不少廠家在做，追求營養的朋友可以自己去搜索一下。

我們不想把我們做到的事和經驗當成行業秘密來守著，相反，我們希望能為消費者提供更高品質的大米。

之前我也一直在強調，非必要不要屯米，最好是每個月都吃現磨現發的大米。雖然按照保質期來食用也沒問題，但口感上當然還是現磨現發更好。否則同時有陳米和新米的時候，為什么絕大多數的消費者都會選擇新米呢？